Recettes et secrets de cuisines Cévenoles ...

Velouté de châtaignes

Préparation 30 min. /  Cuisson 24 à 40 min. /  Pour 6 pers /

500g de châtaignes fraîches
3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe de fond de volaille ou 1 cube de concentré de volaille

Après les avoir plongées dans l’eau bouillante, fendre les châtaignes. Enlever les deux peaux. Les faire cuire dans un litre d’eau à petits bouillons pendant 30 min, ou 15 min en auto-cuiseur.Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter 10 min, puis la crème fraîche. Servir en soupe avec un foie gras chaud. 

Source : « La Châtaigne cévenols s’invite à votre table », des Chemins de la Châtaigne, édité par le Parc National des Cévennes

Sablés Châtaignes spécial l’apéritif

Préparation 10 min + repos 1h / Cuisson : 10 min / Pour 40 pièces environ

250g de farine de châtaigne
60g de beurre
65g d’huile d’olive / sel / poivre du moulin
70g de gruyère râpéeau
1 œuf entier

Mélanger les ingrédients et former une boule. Laisser reposer une heure. Etaler sur une plaque beurrée et farinée sur une hauteur d’environ 2 à 3 mm. Prédécouper en carrés ou en ronds. Cuire au four à 220°C (thermostat 7,5) pendant 10 min. La pâte peut être aromatisée avec des feuilles de thym ou des épices.

 

Pot-au-feu aux châtaignons

Préparation 12h de trempage + 30 min./  Cuisson 1h30 à la cocotte minute / Pour 8 à 10 pers

500g de châtaignons
1 os à moelle
800g de gîte / 400g de plat de côte / couennes de porc
1 gousse d’ail / sel / poivre
1 oignon piqué d’un clou de girofle
3 poireaux / 4 carottes / 2 navets / 1 branche de céléri

La veille, faire tremper les châtaignons. Enlever les petites peaux. Mettre la viande dans l’eau de trempage filtrée des châtaignons, avec l’oignon, les châtaignes, les couennes, l’os à moelle et les légumes épluchés.
Assaisonner avec sel, poivre, ajouter l’ail. Laisser cuire 1h30 en autocuiseur après rotation de la soupape. Servir le bouillon avec des châtaignons bien chauds, puis la viande et les légumes accompagnés de cornichons, moutarde, vinaigrette. 
On peut ajouter un talon de jambon cru : éviter alors de trop saler l’eau de cuisson.

 
Truites aux amandes

pour 6 personnes /

6 truites / 100g d’amandes émondées et effilées
15 cl de crème fraiche
2 citrons
2cs d’huile25g + 20 g de beurre
Farine

Saler et poivrer les truites, les rouler dans la farine.Dans une grande poêle déposer l’huile et 25g de beurre.Quand ils sont chauds, installer les truites (elles ne doivent pas se toucher), les saisir sur les deux faces puis baisser le feu.Après un dizaine de minutes, enlever les matières grasses de cuisson.Ajouter 20g de beurre ainsi que les amandes dans la même poêle, bien remuer 2 minutes, saler et poivrer
Retirer les poissons de la poêle et les disposer sur le plat de service, mettre en réserve au chaud.Verser le jus de citron et la crème fraiche dans la poêle et incorporer aux amandes.Au moment de servir napper les poissons avec cette sauce, verser dessus les amandes et décorer avec des tranches de citron cannelés.

 

Pintade aux cèpes

Pour 4 personnes /

1 pintade / 200G de cèpes
2 gousses d’ail
1 oignon
2 dl de vin blanc sec
1 brin de thym
30 g de beurre
1CS d’huile d’olive

Parer les champignons et les couper en morceaux ; les faire sauter avec l’huile d’olive et baisser le feu au bout de quelques minutes.Peler et écraser les gousses d’ail ; les mêler aux champignons. Après 10 minutes de cuisson, saler et poivrer les cèpes et en farcir la pintade.Coudre l’ouverture et trousser la volaille.Mettre le beurre dans une cocotte et dorer la pintade sur toutes ses faces.Ajouter l’oignon émincé, effeuiller le thym et en saupoudrer la pintade.Mouiller avec le vin blanc et cuire à couvert, à feu moyen, durant 45 minutes.

 

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