Le cèpe de Bordeaux,

l’or brun des Cévennes


Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) possède un chapeau brun ou brun-rouge, plus ou moins foncé qui s’éclaircit sur les bords en un liseré pâle à blanchâtre. Sous la pellicule qui recouvre le chapeau (cuticule), la chair est rougeâtre. Au-dessus, les pores sont blanc sale à verdâtre. Le pied est brun, fort, dilaté, d’allure obèse. Il est recouvert d’un fin réseau blanchâtre qui s’efface dans le tiers inférieur.
Il apparaît début septembre dans les châtaigneraies en Cévennes, puis en octobre et jusqu’au début novembre parfois, dans les hêtraies et les boisements de résineux sur le mont Lozère. On peut aussi le trouver dans les landes découvertes, à proximité des ruisseaux, dans les clairières, sur les pistes, les talus, aux lisières des bois, sous les genêts, les genévriers, les repousses diverses, sous la litière des feuilles ou des mousses, dans les herbes et à l’abri des amas de branchages qui recouvrent parfois le sol. Il préfère les forêts jeunes très accessibles à la chaleur et à l’humidité : il s’enfouit alors dans une végétation de myrtilles, de bruyères ou d’herbe, à l’abri des branches basses, protégé ainsi des intempéries et des hivers précoces. C’est probablement le cèpe qui résiste le mieux en montagne, jusqu’aux premiers grands froids.
Les cèpes sont très recherchés et se prêtent à diverses préparations. Coupés en lamelles ou en morceaux, on peut leur faire rendre l’eau dans une poêle graissée avec du lard, de l’huile ou du beurre. Souvent on les fait cuire en même temps que des quartiers de pomme de terre auxquels on ajoute du jus de citron ou des fines herbes.
Recettes à base de cèpes

 

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